Considerações nutricionais na Doença Celíaca e na Sensibilidade Não Celíaca ao Glúten

A doença celíaca (DC) é um distúrbio autoimune crônico e multissistêmico desencadeado pelo glúten e caracterizado por enteropatia do intestino delgado em indivíduos com predisposição genética (positivo para os alelos HLA-DQ2/HLA-DQ8). O diagnóstico de DC é baseado em testes sorológicos específicos - como anti-transglutaminase tecidual (IgA-TG2), anti-peptídeo gliadina desamidado (IgG-DGP) ou anticorpos anti-endomísio (IgA-EmA) - e confirmado, histologicamente, por uma enteropatia que consiste em atrofia das vilosidades, hiperplasia das criptas e aumento de linfócitos intraepiteliais observados em biópsias duodenais.

A sensibilidade não celíaca ao glúten/trigo (SNCG) é um distúrbio clínico caracterizado por sintomas gastrointestinais e extraintestinais induzidos por trigo e/ou alimentos contendo glúten, tendo descartado os diagnósticos de DC e alergia ao trigo (AT). Ao contrário da DC, não há teste específico para diagnosticar SNCG, e a fisiopatologia dessa condição não é clara. Na SNCG, a ingestão de glúten não causa enteropatia ou má absorção, mas diferentes sintomas gastrointestinais e extraintestinais, como dor abdominal, diarreia, constipação, inchaço, dores de cabeça e confusão mental, entre outros, são desencadeados pela ingestão de trigo ou glúten.

O único tratamento disponível para DC é a adesão estrita a uma dieta livre de glúten (DLG), que também é recomendada para pacientes com SNCG. Pacientes com DC ou SNCG adotando uma dieta sem glúten correm o risco de desnutrição, que se refere ao desequilíbrio, deficiência ou excesso na ingestão de nutrientes e/ou energia e engloba as subcategorias de desnutrição, supernutrição e deficiências relacionadas a micronutrientes. Portanto, considerações nutricionais desempenham um papel importante no manejo clínico de pacientes com essas condições.

Uma dieta sem glúten pode estar associada a múltiplos desequilíbrios de macronutrientes e micronutrientes, que incluem deficiências e excessos. A ingestão típica de um paciente em dieta sem glúten geralmente é baixa em carboidratos complexos e proteínas e rica em gorduras e carboidratos simples. Além disso, os alimentos sem glúten convencionais têm maior teor calórico, resultando em ganho de peso do paciente com a adesão à dieta sem glúten, apesar de não alterar a quantidade de alimentos ingeridos.

Carboidratos complexos em alimentos comuns, como alimentos integrais, frutas e vegetais fornecem maior densidade de nutrientes do que carboidratos simples. Eles são ricos em fibras solúveis e insolúveis, promovendo a motilidade intestinal e a saciedade e até melhorando os níveis de glicose e lipídios. Vários estudos indicam alta ingestão de carboidratos com baixo teor de fibras e alto teor de açúcar em dietas sem glúten, devido aos tipos de farinhas e amidos utilizados nos alimentos sem glúten.

A má absorção de nutrientes, particularmente na DC, pode levar a deficiências importantes de micronutrientes, incluindo ferro, vitamina B12 e folato. Além disso, uma deficiência de vitaminas lipossolúveis A, D, E e K pode ser secundária à má absorção de gordura. No entanto, deficiências de micronutrientes – que incluem vitaminas e minerais – estão frequentemente presentes em indivíduos que adotam uma dieta sem glúten, sugerindo que as deficiências de nutrientes não se devem apenas à má absorção. As deficiências de micronutrientes associadas à dieta sem glúten podem estar relacionadas à seleção limitada de alimentos e à falta de fortificação de produtos sem glúten. Por exemplo, os produtos sem glúten são tipicamente baixos em folato e ferro. Com base no fato de os pacientes apresentarem níveis sanguíneos baixos ou limítrofes de vitaminas ou minerais, pode ser necessário a suplementação nutricional. Alimentos não processados, como frutas, vegetais, carne e peixe, fornecem vitaminas e minerais dietéticos essenciais e, portanto, pacientes com DC e SNCG podem se beneficiar de dietas sem glúten baseadas em alimentos naturalmente sem glúten, conforme tolerado.

O estado nutricional das populações com DC mudou ao longo do tempo, com apresentações clínicas clássicas marcadas por má absorção e perda de peso substituídas por um padrão de ganho de peso e obesidade. Em uma recente revisão sistemática e meta-análise, apenas 6% dos pacientes com DC estão desnutridos, enquanto 20% estão com sobrepeso ou obesidade. Pacientes com SNCG tiveram taxas semelhantes de sobrepeso (22%), mas taxas mais altas de obesidade do que DC (15% em SNCG e 7% em DC). O aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade na população em geral também reflete as tendências atuais em pacientes com DC e SNCG, o que é preocupante devido ao risco associado de condições comuns relacionadas à idade, como doenças cardiovasculares e dislipidemia e o aumento do risco de mortalidade.

Dieta adequada livre de glúten

Conforme descrito anteriormente, aderir a um DLG é o único tratamento disponível para DC e forma a base para o gerenciamento de sintomas para SNCG. Uma DLG estrita requer a remoção do glúten, que é a proteína mais abundante encontrada no trigo, centeio e cevada. Embora não se pense que a aveia cause uma reação imunológica na DC, ela é frequentemente contaminada por glúten de outros grãos, incluindo o trigo e, portanto, apenas a aveia sem glúten pura é segura para pacientes com doença celíaca . Ao contrário do DC, não há limite de tolerância para glúten ou trigo na SNCG.

Uma dieta sem glúten adequada seria idealmente baseada em alimentos frescos que são tão pouco processados ​​quanto possível e são naturalmente isentos de glúten. Produtos industrializados como molhos, sopas preparadas, sorvetes, embutidos, doces, sobremesas e néctares de frutas podem estar contaminados por glúten, mesmo que inicialmente sejam feitos de ingredientes sem glúten.

Alimentos sem e com glúten

Não contém Glúten

Grãos: Arroz, milho, milho, tapioca, painço, sorgo, teff, trigo sarraceno, aveia pura sem glúten e quinoa

Açúcar, mel e adoçantes

Carnes: Carnes frescas e congeladas, miudezas, charque, presunto curado e presunto cozido (sem aromatizantes), peixes e frutos do mar frescos e congelados sem empanar, enlatados ou em óleo

Frutas e vegetais: Frutas frescas, em calda e a maioria das frutas secas (exceto figos secos, que podem conter glúten) e vegetais

Nozes: Nozes cruas (nozes torradas podem conter glúten), descascadas e sem casca

Condimentos: Azeite e manteiga tradicional, vinagre

Ovos

Bebidas quentes e refrigerantes: Grãos de café ou café moído, chás de ervas não processados, refrigerantes (laranja, limão, cola etc.)

Leite e produtos lácteos: Queijos, requeijão, natas, iogurtes naturais e requeijão fresco

Leguminosas: Leguminosas secas e cozidas em conservas naturais. Cuidado com as lentilhas – verifique e remova qualquer grão estranho, se encontrado

Contém Glúten

Grãos: Cevada, búlgaro, cuscuz e trigo duro e outros tipos de trigo (einkorn, emmer, farro, kamut e espelta (dinkel); derivado da cevada (extrato de malte, aromatizante, xarope e vinagre); Aveia não pura sem glúten; Centeio, sêmola e triticale

Carnes: Carne processada pode conter glúten; Frango, peixe ou carne empanados

Frutas e vegetais: Frutas processadas, geleias ou vegetais aromatizados podem conter glúten

Nozes: Nozes aromatizadas ou nozes mistas podem conter glúten

Condimentos: Óleos aromatizados podem conter glúten; Molho de soja geralmente contém glúten

Omeletes processados ​​e mexidos podem conter glúten

Bebidas quentes e refrigerantes: Cafés aromatizados e shakes podem conter glúten

Leite e produtos lácteos: Laticínios processados, aromatizados ou misturados podem conter glúten

Leguminosas: Leguminosas processadas

Abdi F, et al. Nutritional Considerations in Celiac Disease and Non-Celiac Gluten/Wheat Sensitivity. Nutrients. 2023; 15: 1475